¦ Из бараньей печенки Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их вместе. Никаких специй! Мелко-мелко нарезаем лук и ложим к печенке.
А я обычно на холодец беру ноги примерно от сахарной косточки (так называется коленная чашечка) и ниже. С них навар очень вкусный получается, особенно, когда много-много сухожилий и хрящичков. Заливаю самую большую кастрюлю литров 10, кладу лук репчатый и морковину, через некоторое время достаю их из бульона.
(подготовка 25 мин. , варка 25 мин. ) 0. 5 л. золотистой подливы, приготовленной на курином бульоне, 200 г. телятины, 125 г. кнелей, 100 г. шампиньонов, 50 г. петушиных гребешков, 100 г. мадеры или сок лимона.
Сварить 1 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через мясорубку или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой (1/4 кг), 2 яйцами, солью (по желанию можно добавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать.
Берешь 3 луковицы, 1 стручок острого красного перца, 2 зубчика чеснока и все это мелко нарезаешь. Заправляешь солью и перцем по вкусу. Нагреть на сковородке 2 ст. л.
Берем молочного поросенка и нарезаем его на порционные куски. Укладываем куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Добавляем лук порей+морковку+петрушку (зелень и корень)+лук репчатый + (как сказала Оксана - «чем больше всего, тем не испортим). Все нарезано довольно крупно. После того, как закипит - варим еще минут 30. После этого все, кроме поросенка, выкидываем. Сливаем и процеживаем бульон.
Делается крутое тесто из воды/яиц/муки/растительного масла примерно, как для пельменей/вареников, раскатывается до толщины 1-2 мм, так чтобы готовый продукт попарно помещался на сковородке, готовиться фарш из говядину/свинины/лука, достаточно жирный, туда добавить перцу (побольше), соли, на любителя - мускатный орех, плеснуть водички, чтобы при жарке образовался сок.
Тесто: 3 стакана муки, 200 г мягкого масла, 0. 5 чайной ложки соли, 200 г сметаны.
Смешать, на 20 минут поставить в холодильник, разделить на пять частей, раскатать их и выпечь 5 коржей.
Брать рыбу лучше большую и пожирней. Рыбу промыть, почистить, вытащить жабры, кишки, но животик не разрезать.
Порезать ее кусками. Там, где проходит позвоночник, по обе стороны от него вырезать мякоть рыбы. Затем эту мякоть прокрутить через мясорубку, добавить 1 яйцо, немного соли, 1 ст. л подсолн. масла, 1-2 луковицы тоже через мясорубку, можно поперчить на любителя. Получился фарш, как на котлеты.
Сначала обычным способом сварить бульон. Можно костный, но лучше мясной. Потом бульон процедить, выловив лук, коренья, лаврушку и пр. Некоторые в бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол, но мне не нравится.
200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки). Для сиропа: 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст ложек воды Яблоки помыть в холодной воде, вынуть сердцевину, уложить на противень, подлить немного воды и запечь при температуре 120 - 140 С в течение 20 - 30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить пюре венчиком до образования пышной массы.
Берется вырезка (говядина, свинина или баранина) и удаляются жилы. Мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками. Hарезаем такое же количество лука полукольцами (_настоящие_ китайцы лук нарезают не поперек, а вдоль). В казан (у Андрея и казан даже специальный китайский был) наливаем немного растительного масла, бросаем в казан мясо и все время помешивая лопаточкой обжариваем. Затем лопаточкой мясо раздвигаем к краям казанка и в середину «внезапно» бросаем лук. И тоже - обжариваем помешивая.
Морковь (1ч) + [петрушка зелень + сельдерей] - трава (1ч) + лук (0. 5ч) + помидоры (0. 6ч) + перец болгарский (1ч) + 1/3 от общей массы: соль Ни в коем случае не класть укроп! Морковь, лук и перец натираются на крупной терке, помидоры режутся на куска ок. 1см^3, петрушка и сельдерей режутся на куски 1х1см.
Нарезаем мелко баранью ногу. Натираем на крупной терке морковь, а еще лучше - нарезаем «спичечками» (СЕКРЕТ).
Наливаем 200г растительного масла в казан. Бросаем туда 1 луковицу, чтобы плов не пах маслом.
Берется рыба - карп (из другой не знаю). Режется на куски, но так, чтобы пузочку не разрезать, когда кишки вытаскиваешь. Я обычно отрезаю голову рыбы и вытаскиваю внутренности из животика, не повреждая его. Затем, вырезается мякоть возле позвоночника. Прокручиваешь в мясорубке мякоть рыбы, 1-2 средние луковицы, добавляешь 1 яйцо, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец. Это фарш.
Тесто: 300 г. масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 ч. ложка соды, уксус, 1 стакан муки.
В растопленное масло всыпать сахар и размешать. Вбить яйца (по одному), добавить соду, погашенную уксусом и муку. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить 3 чайные ложки какао. Выпечь 2 коржа, каждый разрезать пополам.