«Вкусные» имена или готовил ли зразы адмирал Нельсон?

Меню сайта

Категории раздела

Фантастика [66]

Курьезы из истории [588]

Наша история [1403]

Статистика

Форма входа

Старая форма входа

Главная » Статьи » Мифы и реальность » Наша история

«Вкусные» имена или готовил ли зразы адмирал Нельсон?

На что клюют великосветские дамы
Сало или бекон — какая разница?
Гарантия романтического ужина

Без комментариев

Николай Гумилев: «Романтики в кулинарной книги ничуть не меньше, чем в романе или поэме. Одни названия уже переносят нас в мир королей, герцогов

и кардиналов. Остается только закрыть глаза и позволить фантазии унести тебя в волшебный мир, где самые удивительные красавицы и благородные кавалеры пируют и наслаждаются редчайшими яствами».

Особенно богата «историческими» блюдами французская кухня начиная с XVII века. Бифштекс «Шатобриан», пирог «Брилья-Саварен», суп Карла Пятого, бараньи котлеты «Помпадур», соус «Кольбер», пирожки «Наполеон» и «Талейран», крем «Мирабо», цыплята «Ришелье». В XVIII и в начале XIX века мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.

В Англии «историческими блюдами» являются гарнир «Каннинг», зразы и консоме «Нельсон», пудинг «Ковлей» («Каули»), суп «Джон Буль»; в Польше — судак «Радзивилл», рис «Понятовский», баба «Станислав» (также в честь Понятовского); в Италии — ризотто «Камерани»; в Австрии — суп и пирожки «Меттерних»; в Германии — суп «Зоннтаг», гарнир «Гуттенберг».

В России кулинарные шедевры в основном называли в честь министров — Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож — Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов — Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей — Карамзина, Одоевского.

Повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) Президенту СССР М.С. Горбачеву. В честь него в США был создан в 1990 году новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили Gorby-lit (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби».

Знаменитый английский суп «Лондондерри» из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 году войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных.

В дореволюционной России большое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за некоторыми их шедеврами.

Сегодня поговорим о зразах. Да не просто о них, а о знаменитых во всем мире зразах а-ля Нельсон. Помните присказку советских времен — что такое зразы, узнаете вы сразу! Ежели тесто снаружи, а мясо внутри — это пирожок. Ежели все наоборот — это как раз зразы. Пирожок, в котором роль теста выполняет мясо. Слово пришло к нам в язык из польского, где слово «зраз», так же как у нас «срез», означает «кусок». Хотя есть и другая версия происхождения этого кулинарного названия. Герцог Генрих Анжуйский был одно время королем Польши. Принимал его как-то в своем краковском замке литовский князь Радзивилл. Обед был дан шикарный, перемены шли за переменами, подавали и рольмопсы, и судака польского, и карпа. Вино и водка лились рекой, тосты поднимались один за другим, и во время одной из перемен были поданы отбитые кусочки тушеного мяса с завернутыми в них рублеными грибами. И под это блюдо был провозглашен тост: «За Радзивиллов!»

Следующим утром Генрих Анжуйский проснулся с дикой головной болью. Но торжественный прием в его честь оставил в его душе большое впечатление. «А что это такое мне подавали?» — спросил он своего пажа. «Какое блюдо имеет в виду монминьер?» — «Ну это когда еще произнесли «за радз... зрадз... зраз...» — польский язык плохо давался пану крулю, и, учитывая его утреннее состояние, произнести фамилию Радзивиллов было просто не по силам. Вот с легкой руки пажа и пошло гулять сначала по Польше, а потом по всей Европе название удивительного блюда — зразы.

На что клюют великосветские дамы

Но вернемся к сэру Хорэйшио Нельсону (в русской транскрипции Горацио), который, как известно, был храбр, галантен и кроме всего прочего одноглаз и однорук. Что, впрочем, не мешало ему пользоваться большим успехом у женского пола. Говорят, что на первом любовном свидании адмирал обязательно угощал свою избранницу зразами, чем окончательно покорял женское сердце.

На самом деле список одноглазых полководцев достаточно общирен начиная с Ганнибала. Тот же Нельсон, Михаил Илларионович Голенищев-Кутузов Смоленский, Моше Даян, наконец. Даже анекдот такой был, что Брежнев, узнав об этом «профессиональном заболевании» многих знаменитых военачальников, поинтересовался у Суслова, не выколоть ли глаз советскому министру обороны…

Итак, возьмем кусок хорошей говяжьей мякоти более чем на кило и пропустим его через мясорубку. Если мясорубка у вас хорошая, достаточно одного раза. Но учтите: фарш нам будет необходим исключительно нежной консистенции. А как вы хотели? Великосветские дамы на грубую пищу не клюют. Во всяком случае, адмирал Нельсон за любой хрящик или жилку в фарше наказывал корабельного кока двадцатью ударами палкой.

Добавим в получившийся фарш три яйца, предварительно хорошенько взбив их миксером. Ну а теперь все это старательно перемешаем, посолим и поперчим и сформируем прямоугольный блин, примерно в палец толщиной. Это и есть основа для зраз а-ля Нельсон.

Сало или бекон — какая разница?

Теперь порежем где-то с полкило шампиньонов и обжарим грибочки на чистом сливочном масле до золотистой корочки. Далее режем мелко-мелко граммов триста бекона, естественно, английского и на отдельной сковородке обжариваем его с лучком. Бекон можно заменить обычным копченым салом. Честно говоря, разница только в названии. На чем бы вы ни остановились, представляете, какие на кухне будут стоять ароматы? Лучок, сальце, грибочки... Нет, все-таки не прав был адмирал — вот куда бы даму пригласить! Да от одного запаха любая светская львица, будь она хоть трижды леди Гамильтон, согласилась бы на что угодно!

Теперь перемешиваем лук, бекон и шампиньоны. К ним добавляем столовую ложку панировочных сухариков, соли и перца по вкусу и снова перемешиваем. Выкладываем начинку на наш мясной блин и сворачиваем его в трубочку. Ну как рулет...

Далее есть два варианта – или в глубокую сковородку для обжарки, или на противень и в духовку. Честно признаюсь: я предпочитаю второй вариант, потому что минут за десять до готовности посыпаю адмиральские зразы тертым сыром. Кстати, именно Нельсон ввел в обязательный рацион английских моряков твердый сыр.

Гарантия романтического ужина

Готовятся зразы в духовке не более сорока минут. Достаем и режем на порции. На гарнир очень рекомендуем картофельное пюре. А из напитков —качественный херес. Во всяком случае, именно это вино более всего предпочитают английские моряки. Аппетитная румяная сырная корочка, аромат и сочность гарантируют вам успех романтического ужина. Адмирал был докой в таких делах. Представив всю эту вкуснотень, невольно задумаешься, а стоит ли вообще кого-либо приглашать. Не лучше ли скоротать вечерок за зразами и рюмкой хереса в одиночестве? Говорят, женщина на корабле удачи не приносит. Хотя кто же тогда по достоинству оценит ваши кулинарные таланты? Так что думайте и решайте — и в любом случае приятного аппетита!

Михаил Колкер

В минувшее воскресенье в лесу Зеленого Города прошел турнир по велотриалу, посвященный Дню туриста.