(подготовка 25 мин. , варка 25 мин. ) 0. 5 л. золотистой подливы, приготовленной на курином бульоне, 200 г. телятины, 125 г. кнелей, 100 г. шампиньонов, 50 г. петушиных гребешков, 100 г. мадеры или сок лимона.
Приготовить золотистую подливу (38), разведенную бульоном из птицы, добавить мадеру или лимонный сок. Положить в соус нарезанную кусочками телятину, приготовленную, как указано ниже, грибы, фрикадельки и вареные петушиные гребешки.
Проварить на слабом огне 6 мин. Посыпать приправами.
Приготовление телятины: Вымочить телячью зобную железу в холодной воде в течение 5 часов, затем положить в положить в холодный кур-буйон, в котором уксус заменен лимонным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Удалить пленку и хрящики, завернуть в салфетку, накрыть доской и положить сверху груз в 2 кг. Держать под прессом 1 час, после чего использовать для приготовления.
