Идеология закуски - Наша история

Меню сайта

Категории раздела

Фантастика [66]

Курьезы из истории [588]

Наша история [1403]

Статистика

Форма входа

Старая форма входа

Главная » Статьи » Мифы и реальность » Наша история

Идеология закуски

На что нужно обратить внимание при покупке бочковой сельди:
Когда не спасают деликатесы
Карлу Марксу посвящается
Рецепт от принца

Без комментариев

Надежда Лохвицкая (Тэффи): «Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Это лук? Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть, я хочу пошлости, скорее... больше... больше, смотрите все... я ем селедку!»

Изобретение современного рецепта засола селедки принадлежит голландскому рыбаку Виллему Беккельсу из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Произошло это историческое событие 600 лет назад. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг».

В рождественские дни члены королевских семей Европы, которые в начале XVI века начали получать к своим столам сельдь небывалого вкуса, по традиции посещают место захоронения Виллема Якоба Беккельса. Традиции более 400 лет: родоначальниками церемонии считаются Карл V Габсбург и Мария, королева Венгерская.

Голландская сельдь была известна на Руси уже в XV веке, а с конца XVI века ее засолка приобрела массовый характер, так что в конце концов уже в XVII веке селедка стала одним из основных и любимых блюд русского народного стола.

5 июня в Голландии празднуют День селедки. Главная традиция — дегустация сельди нового улова. Поедают селедку, следуя определенному ритуалу: обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают головы и, держа за хвост, отправляют в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосоленую рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом, а запивается все это пивом.

Искусствоведы считают, что наиболее частым объектом «гастрономического натюрморта» является селедка. Так, на картинах Рубенса эта рыба появляется 286 раз, тогда как мясо всего лишь 48.

На что нужно обратить внимание при покупке бочковой сельди:

цвет глаз серый, и должны отсутствовать красные пятна и точки, жабры должны быть окрашены в светло-серый или темно-серый цвет, мясо по всей туше и возле позвонков должно иметь серый цвет, позвонки на разрезе не должны быть окрашенными в красный цвет, мышечная ткань должна легко отделяться от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Главное правило сельдевого посола — сельдь должна «дышать»! Поэтому сельдь солят строго в бочках, ни одна металлическая тара не пригодна к засолу, она лишь может послужить упаковкой при транспортировке.

Селедка, которую вы увидели во сне, может намекать на грядущие неприятности в семейной жизни. Если вам довелось во время сна выудить селедку из воды, то ждите небольших, но длительных неприятностей на службе. Если во время сна вы занимаетесь засолкой сельди, то это тоже к неприятностям на работе, но в этом случае ваш сон указывает на тот факт, что в своих неприятностях повинны вы сами.

А мы сегодня вновь будем говорить о селедке. И хотя речь об этой удивительной рыбе уже как-то заходила в наших гастрономических беседах, тема, можно сказать, вновь назрела. В канун Нового года самое время вспомнить про селедку. Семга, форель, осетрина, конечно, украсят праздничный стол, но если забудете про селедку, прощения вам не будет!

Селедку у нас любят все… Мой двоюродный брат, который любую рыбу с пеленок не переносит и даже от черной икры нос воротит, селедочку с лучком под стопку холодненькой с удовольствием употребит и даже спасибо скажет. Что еще раз подтверждает великое открытие капитана Врунгеля: «Всякая селедка — рыба, но не всякая рыба — селедка».

Так что тема нашего сегодняшнего кулинарного путешествия, можно сказать, всенародная. Хотя признается в своей любви к этому виду закуски далеко не каждый. Как-то не престижно… Селедка, мол, больно уж просто. Знаете что? Ханжество это и чванство! Между прочим, в Голландии первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги — его подносят лично правящему монарху. Зато заполучить второй уже есть какие-то шансы — его продают с аукциона, а выручка идет на благотворительность. Года три назад за такой бочонок выручили 48 тысяч долларов — согласитесь, совсем неплохо для «просто селедки»…

Когда не спасают деликатесы

Нет, конечно, на первый взгляд в приготовлении блюда с селедкой не требуется особых гастрономических навыков. Отварите картошечки, добавьте в нее сливочного масла, подождите, пока оно растопится. Ну а дальше на тарелочку — разваристую, желтенькую, паром дышащую… А рядом селедочку с лучком колечками нарезанным. Предварительно ее, родимую, желательно от костей очистить, сбрызнуть уксусом и подсолнечным маслом и дать постоять часика полтора в холодильнике. А можно не с картошкой, а с винегретом. Да и просто на кусочек свежего черного хлебушка намазываете тонкий слой масла, сверху атлантическую малосольную, присыпаете зеленым луком или укропом. Если сельдь жирная, можно обойтись и без масла — просто положить маленький кусочек и пару колец лучка. Ну и рюмочку, естественно, под такую закуску сам Бог велел! А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, должны приготовить для такого снаряда пыж — нанизать на вилочку кусочек картошки и наколоть сверху кусочек селедки. Вот он, пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах — и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка нейтрализует действие спирта. Просто? Согласен. Но если у вас при описании данного процесса не возникло желание немедленно бежать в ближайший магазин за селедкой, значит, вы чурбан бесчувственный и никакие деликатесы тут не спасут.

Карлу Марксу посвящается

Или вот всенародно любимая «сельдь под шубой». Казалось бы, что может быть проще. Хотя и здесь есть свои нюансы. Например, картошечку для данного блюда лучше всего не варить, а запекать в фольге. А еще добавьте к традиционным слоям — свекла, лук, яйцо, картошка, морковь, еще слой натертого кислого яблока. Очень интересный эффект получается. Кстати, «селедку под шубой» очень легко превратить в идеологически выдержанную закуску. Автор рецепта — знаменитый поэт Игорь Губерман. Посвятил он свое изобретение Карлу Марксу. Порядок чередования слоев следующий: сначала селедка, потом вареная картошка, морковка и лук — эти дешевые народные продукты символизируют базис. Далее идет свекла, цвет которой напоминает о красном знамени, и заливается все это майонезом с лимонным соком, играющими роль надстройки, как продукты более дорогие. Сверху все предлагается утыкать веточками укропа, символизирующими знаменитую бороду основоположника — для большего сходства можно покрасить их в черный цвет. А добавленный к свекле давленый чесночок должен означать то, что Маркс еврей, хотя и крещеный. Желающим усилить символические нотки советую один из кусочков селедки еще и обрезать. Не повредит…

Рецепт от принца

О знаменитом и загадочном блюде «форшмак» мы уже рассказывали достаточно подробно. Могу только добавить, что это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того — умудрившуюся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного запрета на смешивание молочного с мясным), довести уровень кулинарного мастерства до общемировых высот. И если вы еще до сих пор не попробовали приготовить этот кулинарный шедевр (я про форшмак, естественно), то и рассуждать о роли закуски в современном обществе нечего.

А желаете чего-нибудь поаристократичнее — попробуйте сделать селедку по рецепту принца Эугена, герцога Нэрского, младшего сына норвежского короля Оскара II. Рубим филе двух селедок и выстилаем глубокое блюдо в один ряд — иначе не промаринуется! Маринадов принц предлагает сразу два. Сначала заливаем селедку пюре из трех натертых кислых яблочек и 100 граммов толченого миндаля. А уже сверху — коктейль из равного количества взбитых сливок, кефира и майонеза (по 2 столовые ложки) с десертной ложкой кетчупа. Промариновали всего 15 минут — и готово! Вкусно, красиво, изящно и необычно. Приятного аппетита!

Михаил Колкер

Если останусь живым…