Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают.
Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт. , горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15.
