Дом и семья - Каталог статей - Бизнес-каталог Владивостока

Основные операции при консервировании фруктов и овощей

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1220 | Поместил: pressvl | Дата: 21:19 15.02.2012 | Комментарии (0)

Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов

Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобретают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения растительного вещества.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 2121 | Поместил: pressvl | Дата: 21:17 15.02.2012 | Комментарии (0)

Тара для консервирования

Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 2200 | Поместил: pressvl | Дата: 21:15 15.02.2012 | Комментарии (0)

Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей

Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1778 | Поместил: pressvl | Дата: 21:13 15.02.2012 | Комментарии (0)

Стерилизация компота

Банки после заполнения быстро закупоривают (по способу А) и немедленно устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной для стерилизации.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1475 | Поместил: pressvl | Дата: 21:11 15.02.2012 | Комментарии (0)

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1141 | Поместил: pressvl | Дата: 21:10 15.02.2012 | Комментарии (0)

Консервирование химической обработкой среды

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1535 | Поместил: pressvl | Дата: 21:08 15.02.2012 | Комментарии (0)

Сушка фруктов и овощей

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 2139 | Поместил: pressvl | Дата: 21:06 15.02.2012 | Комментарии (0)

Замороженные фрукты, овощи и грибы

Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1312 | Поместил: pressvl | Дата: 21:04 15.02.2012 | Комментарии (0)

Витамин B

Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно некоторым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных веществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некоторых из них.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1125 | Поместил: pressvl | Дата: 21:02 15.02.2012 | Комментарии (0)

Консервирование снижением влажности

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1157 | Поместил: pressvl | Дата: 21:00 15.02.2012 | Комментарии (1)

Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1048 | Поместил: pressvl | Дата: 20:59 15.02.2012 | Комментарии (0)

Витамины и консервирование

Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в готовой форме или как провитамины.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1167 | Поместил: pressvl | Дата: 20:57 15.02.2012 | Комментарии (0)

Приготовление соков

Это надо проделать быстро, так как сок, отжатый из здоровых и хорошо очищенных фруктов, содержит достаточно микроорганизмов, главным образом дрожжей, которые, особенно при высокой температуре, быстро размножаются.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1053 | Поместил: pressvl | Дата: 20:55 15.02.2012 | Комментарии (0)

Стерилизация сусла

Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много дрожжей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить стерилизацией, чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло разливают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже края. Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бутылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с содой и оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают теплой водой.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1899 | Поместил: pressvl | Дата: 20:53 15.02.2012 | Комментарии (0)

Ферменты

Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т. е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называемые коферменты).

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1873 | Поместил: pressvl | Дата: 20:51 15.02.2012 | Комментарии (0)

Методика подслащивания фруктов

Фрукты подслащивают мелкими порциями - приблизительно 1 кг. Фрукты промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют сердцевину или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор лимонной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину чайной ложки лимонной кислоты).

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1138 | Поместил: pressvl | Дата: 20:49 15.02.2012 | Комментарии (0)

Брусничный джем

Зрелая, красная брусника На 1 кг брусники 600 г сахара
Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1148 | Поместил: pressvl | Дата: 20:48 15.02.2012 | Комментарии (0)

Диабетические и низкоэнергетические продукты

Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.

Кулинарные рецепты | Просмотров: 988 | Поместил: pressvl | Дата: 20:46 15.02.2012 | Комментарии (0)

Острый овощной салат

Равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых помидоров и лука Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 - 3 стручка острого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара

Кулинарные рецепты | Просмотров: 1001 | Поместил: pressvl | Дата: 20:44 15.02.2012 | Комментарии (0)