Пятница, 18.01.2019, 20:02
Приветствую Вас Гость | RSS
Каталог товаров и услуг Владивостока


Автомобили с аукционов Японии
Наш опрос
Что будет с украиной?
Что будет с Украиной?
Всего ответов: 568
Статистика
Яндекс цитирования Яндекс.Метрика
Форма входа

Главная » Статьи » Дом и семья » Кулинарные рецепты

Консервирование химической обработкой среды

Консервирование химической обработкой среды

Консервирование химической обработкой среды
Двуокись серы (SO2)
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Муравьиная кислота (HCOOH)
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Салициловая кислота (C7H6O3)

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации.

Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических свойств, т. е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.



Двуокись серы (SO2)

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т. п. ). Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.



Бензойная кислота (C6H5COOH)

Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензоат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Используют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с соответствующим количеством других химических консервантов, прежде всего, SO2.



Муравьиная кислота (HCOOH)

В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концентрации (50 %, 80 %).

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют половинную порцию SO2 или бензоата натрия.



Сорбиновая кислота (C6H8O2)

Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых концентрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 % спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.



Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.


по книге «Домашнее консервирование»


Другие статьи по теме:

Сушка фруктов и овощей
Сушка фруктов и овощей

Замороженные фрукты, овощи и грибы
Замороженные фрукты, овощи и грибы

Витамин B
Витамин B

Консервирование снижением влажности
Консервирование снижением влажности

Консервирование биологической обработкой среды

При полном или частичном копировании матерала с сайта http://vesvladivostok.ru обязательна активная, не закрытая от индексации поисковыми системами ссылка.



Категория: Кулинарные рецепты | Поместил: pressvl (15.02.2012)
Просмотров: 1052 | Теги: рецепты, консервирование, Консервирование химической обработк, Заготовки | Рейтинг: 0.0/0
*При копировании материалов с сайта http://vesvladivostok.ru, желательна ссылка на первоисточник.
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход
]

Новые материалы

[Отдых за границей]
Сервис «Едем в гости» (0)
[Советы автомобилистам]
Как ускорить процесс поиска нужной запчасти? (0)
[Полезные советы]
Преимущества заказа кафе для поминок в компании cafe-pominki.ru (0)
[Здоровье]
Тренболон ацетат для тела (0)
[Экономика]
Белоруссия не намерена продавать компанию «Белавиа» (0)
[Товары для дома]
Скатерти и полотенца (0)
[Строительство и ремонт]
Все о ремонте и для ремонта (0)
[Бизнес и финансы]
Одним из бесплатных методов рекламы для интернет-магазина или продажи услуг являются доски бесплатных объявлений (0)
[Отдых за границей]
Туры в Болгарию (0)
[Отдых за границей]
Отдых во Вьетнаме (0)
[Новости игрового мира]
Для того чтобы расслабиться и получить удовольствие стоит обязательно зайти на сайт Вулкан казино онлайн (1)
[Товары для дома]
Электрические, бензиновые газонокосилки, триммеры Honda (0)
[Товары для дома]
Гидромассажные ванны (0)
[Строительство и ремонт]
Стильный интерьер вашего дома (0)
[Строительство и ремонт]
Раздвижные межкомнатные двери и перегородки (0)
[Бизнес и финансы]
Производство брусчатки и тротуарной плитки (0)
[Бизнес и финансы]
Производство брусчатки в России (0)
[Бизнес и финансы]
Период великих возможностей в бизнесе (0)
[Бизнес и финансы]
Недвижимость в Германии - великолепный инструмент для вложения денег (0)
[Бизнес и финансы]
Что необходимо сперва сделать, чтобы стать трейдером? (0)
 


Самые читаемые статьи

Одна дома: царевна-лягушка с простоквашей на попе (0)
Где в Москве есть пункты приема старых аккумуляторов? (0)
Правила административной ответственности для владельцев грузового транспорта (0)
Что такое вылет колеса? (1)
Пчёлы-лекари (0)
Ухоженные ножки бежали по дорожке… (0)
Замена шин (1)
Воздушный бой НЛО над Лос-Анжелесом (0)
Я ЗНАЮ ВСЕ ТВОИ ТРЕЩИНКИ (0)
История создания видеоигр / The Story of Computer Games (2)
Совсем не мелкие неприятности (0)
НЛО контролирует электронные системы наших вооруженных сил (0)
Миллион обещаний (0)
Незабываемые рецепты народной медицины (0)
Lexus RX 300 (0)
Как научить ребенка кататься на велосипеде? (0)
Алкаголизм (0)
Audi A6 Avant 1.9 TDI (0)
ОСТОРОЖНО , Абхазия ... (0)
Семейный бизнес (4)
 

[ Добавить новость ]   

Каталог фирм
АВ

Поиск по сайту







Copyright Ржавый © 2019