Садовая или лесная ежевика На 1 кг ежевичного пюре 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бумагой или газетами), малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, в кастрюле разминают, наливают несколько ложек воды и разваривают. Мягкую ежевику пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенное количество ежевичного пюре помещают в широкую кастрюлю и варят.
Когда объем пюре уменьшится на треть, добавляют четверть установленного количества сахара и варят в течение 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т. е. 200 г на 1 пакетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения понемногу добавляют оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование (по способу D). Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки.
Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное варенье Садовая или дикорастущая ежевика На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара
Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу присыпают сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
