О вонтонах без понтов…

Меню сайта

Категории раздела

Бизнес-новости [504]

Бизнес и финансы [952]

Экономика [5601]

Статистика

Форма входа

Старая форма входа

Главная » Статьи » Бизнес » Экономика

О вонтонах без понтов…

Бульон на случай
Свиней не напасешься!
Можно позавидовать

Без комментариев

Конфуций: «Благородный муж не ест ничего, что переварено или недоварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй. Он почтителен к старшим и угощает их от всего сердца блюдами из мяса и овощей, приготовленных собственными руками».

Один из основных принципов китайской кухни — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски — правильно нарезать и правильно обжарить.

По китайской традиции во время трапезы на столе должны присутствовать блюда, включающие восемь основополагающих вкусов: кислый — суань, сладкий — тянь, соленый — сянь, острый — ла, ароматный — сян, горький — ку, пресный — дань, золотой — цзинь.

Китайские ученые вывели математическую формулу использования палочек для еды. С помощью этой формулы специалисты вычислили, что полному новичку, столкнувшемуся с сантиметровым кусочком порезанной утки, вооруженному только палочками, нужно будет съесть 1000 китайских обедов перед тем, как он сможет использовать палочки с такой же легкостью, как есть пальцами. Китай производит 45 миллиардов пар палочек в год.

Самая большая на планете рисовая клецка была изготовлена в 2007 году в городе Шеньянге провинции Ляонин. Ее вес составил 4000 кг.

Десять рабочих потратили на ее изготовление 15 дней и использовали до 1420 кг липкого риса и 380 кг фруктов и орехов.

Одним из самых утонченных блюд китайской кухни, по мнению гурманов, является «битва дракона с тигром». Оно готовится из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. В завершение блюдо украшается листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.

Императоров династии Хань (примерно 210 год до нашей эры) обслуживали около четырех тысяч человек — 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 — по овощам, 62 — по соли (!), 110 знатоков крепких напитков. К столу подавали 50 — 100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.

По китайской легенде, острые блюда — хойгожоу, дословно — «мясо, вернувшееся в котел», придумала женщина, ждавшая мужа с войны: для торжественной встречи она приготовила дорогую свинину, но муж опаздывал, и, чтобы мясо не испортилось, она второй раз сварила его с большим количеством перца.

У китайцев есть поговорка: вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд. В городе Сиань в специализированном ресторане пельменей больше ста видов. Вот только некоторые названия: «Цвет тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть». Есть и такие: «Будда раскрывает рот» или «Двойное счастье уток-неразлучниц».

Говорить о китайской кухне дело неблагодарное. Это все равно что пытаться объяснить, что такое теория относительности. Тема настолько обширная и многогранная — не охватить. Ну сами подумайте: только лапши у них существует более трехсот видов. Тут и пряная сычуаньская «даньданьмянь» — «лапша на коромысле», пекинская «чжацзянмянь» с жареной бобовой пастой и овощами, ланьчжоуская «ламянь» в наваристом бульоне с кусочками жирного мяса, юньнаньская «гоцяомянь» — «лапша через мост», преподносимая почтенным старцам «лапша долголетия»… Я уж не говорю о рисе — даже перечислить названия статьи не хватит. Хотя пугаться, а уж тем более отказывать себе в удовольствии попробовать одну из древнейших кухонь мира, все же не следует. Тем более что в своем труде «Книга ритуалов» Конфуций, хорошо известный китайский мыслитель, написал, что во время еды вино и суп находится справа, тогда как блюдо с кушаньем должно быть слева. Человеку не следует жадно глотать пищу, предпочтительно тщательно жевать и медленно глотать. А также не нужно создавать шум во время приема пищи. Видите, как все просто… А то мы это без Конфуция не знали.

Бульон на случай

Сконцентрируемся на одном блюде. Вонтоны называется. В переводе «узелки». Это такие очень распространенные по всему миру китайские пельмени. Правда, «понтов» вокруг этих вонтонов огромное количество. Мол, приготовить их вне Китая невозможно, а уж на домашней кухне вообще не беритесь. Ерунда полная. Готовлю и с превеликим удовольствием угощаю друзей и знакомых. И как видите, все пока еще живы, здоровы и очень довольны. Во всяком случае, просят готовить эти самые вонтоны почаще.

Итак, про тесто ничего не рассказываю. Обычное тесто для пельменей. Вода, мука, соль… Ну можно еще яйцо вбить для эластичности. Раскатать постарайтесь потоньше и режьте не кружочками, а квадратиками. Вот и все отличие. Дело тут не в тесте, а в фарше и способе приготовления.

Несмотря на то что способов приготовления вонтонов не перечесть, самой подходящей средой обитания для них является бульон. А учитывая, что навару с самих вонтонов особо не получишь, бульон следует приготовить заранее. Он может быть как простой овощной, так и какой-нибудь сложносочиненный. Тут уж дело вкуса и возможностей. Например, в последний раз мной был неспешно сварен бульон из курятины с добавлением всяких овощей и кореньев. Но для удобства и экономии времени можно использовать и заранее сваренный, а затем замороженный бульон. Обычно у меня в морозильнике таких несколько видов. Случаи-то — они разные бывают.

Свиней не напасешься!

Фарш. При вонтонопроизводстве с фаршем вообще полное раздолье для фантазии. Вот мой любимый вариант. В основе — свинина. Лучше всего, конечно, изрубить ее меленько острыми тяжелыми ножами. Но и хорошая мощная мясорубка вполне сгодится. Далее к свинине прибавляется довольно крупно нарубленные сырые креветки (такое сочетание мяса и рыбы или морепродуктов для китайской кулинарии обычное дело), далее добавляем нашинкованной пекинской капусты, мелко нарезанных грибов шиитаке (вполне заменяемы шампиньонами, хотя в крупных супермаркетах и шиитаке не проблема) и зеленого лука, а также белок одного яйца. Затем сдабриваем фарш небольшим количеством соевого соуса, кунжутного масла, белого сухого вина, черного перца и соли. И только после этого хорошо его вымешиваем.

Понимаю, что знатоки китайкой специфики уже готовы меня четвертовать и самого пустить на фарш. Как так — шиитаке заменить шампиньонами?! И вино должно быть не просто белое сухое, а обязательно шаосиньское. Да ерунда это полная… Я еще и кунжутное масло иногда качественным оливковым заменяю. И ничего — никто не жаловался… Так что беритесь смело и делайте вонтоны без всякой оглядки на авторитеты!

Лепить вонтоны, как и привычные нам пельмени, лучше в компании. Быстрее получается, да и веселее. Кто-то любит, чтобы фарша побольше было. Я же, как и большая часть китайского населения, предпочитаю лепить так, чтобы было меньше фарша и больше теста. Народа там, в Китае, представляете сколько? И все вонтоны просто обожают. Тут никаких свиней не хватит… И креветок не наловишься.

При лепке надо постараться, чтобы внутри не осталось воздуха, места защипа необходимо смочить водой, а лучше смазать разболтанным яйцом — тогда при варке точно ничего не развалится.

Можно позавидовать

Отваривание. Собственно, можно и не отваривать. Во многих китайских провинциях вонтоны обжаривают в кипящем растительном масле. Получаются такие маленькие беляшики. Очень вкусно и в виде закуски просто незаменимо.

Но я, как уже было сказано выше, предпочитаю отварной вариант. Чтобы повыпендриваться, иногда добавляю в уже готовый бульон щепоть водорослей вакаме. Тоже сегодня купить не проблема. Дороговато, правда, но зато ароматы будут на вашей тверской кухне совершенно китайские.

Варятся вонтоны быстро, минут пять-шесть. Подавать же их следует вместе с бульоном, сдобрив по вкусу соевым соусом и посыпав нарубленными кинзой и зеленым луком. Очень интересные вкусовые ощущения получаются. Тем, кто пробует в первый раз, даже можно позавидовать. Приятного аппетита!

Михаил Колкер

Откройте, это перепИсь!