Обслуживание во время официального обеда

Меню сайта

Категории раздела

Культура [3199]

Этикет [505]

Статистика

Форма входа

Старая форма входа

Главная » Статьи » Искусство и культура » Этикет

Обслуживание во время официального обеда

Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Меню
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря» (мидии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Вино

На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персоналом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев, когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино. Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведение приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности входит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки приглашенных гарниры и овощи.

Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика, либо официанты приносят их из кухни.

С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на сервировочные, как и тарелки для других «даров моря», заливного из рыбы или фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее место тарелку со вторым блюдом.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.

Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой официант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо. Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протестовали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

Блюда и напитки Предобеденные коктейли

Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

Меню

Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:

1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря» (мидии, устрицы, креветки).

2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).

3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).

4. Салат.

5. Десерт.

6. Кофе.

Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное. Так, например, после «кокий Сен-Жак» (гребешки в сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцового петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.

Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом, фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.

Вино

Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.

Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.

Другие статьи по теме:

Форма личного письма