Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.
Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около 7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, стерилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2 ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус. Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
