Хорошо вызревшая садовая или лесная малина На 1 кг малины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты
Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви вылезли, а затем ее ополаскивают. В большой высокий (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес ягод. Малину пересыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой или пергаментной бумагой для сбора капель испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра закрывают пробкой и концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику 1 час. Между тем вываривают новые пробковые затычки и промывают бутылки, которые оставляют погруженными в горячую воду.
После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.
Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 oC, их стерилизуют как сусло (по способу G или Н).
