Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18 % сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рислинг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т. п. ). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %).
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках (см. стр. 82).
Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).
Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.
