Жир режется небольшими кусочками и вытапливается на сковородке, затем шкварки, образовавшиеся в момент вытапливания, извлекаются из вытопившегося жира, вот на этом вытопившемся жиру-смальце можно уже продолжать готовить и мясо, жарить картошку.
Есть еще способ извлечения жира смальца методом вываривания его в скороварке в воде, с небольшим добавлением (можно и без этого) молока. Жир режется кусочками, заливается водой и вариться в закрытой скороварке. После остывший смалец аккуратненько собирается сверху, складывается в банку, при этом желательно, чтобы вода не присутствовала на кусках смальца, ее можно убрать, приложив впитывающую влагу салфетку. Хранить такой смалец можно в холодильнике несколько дней, употребляя по мере надобности.
