Ну, во-первых, из свинины шашлык делать категорически не рекомендуется. Во-вторых, степень жесткости мяса зависит от того, как ты его замаринуешь. Руководствуясь собственным опытом, скажу так: уксусом в маринаде ни в коем случае не злоупотребляй. Он как раз и придает мясу жесткость. Лучше замени его чем-нибудь: вином, соком помидоров (особенно хороши незрелые помидоры для этого), капелькой лимонного сока. Для особенных гурманов рекомендую добавить в маринад немножко сметаны или кефира. Кроме того, в маринад нужно: много-много средненарезанного лука, пряных травок, перца красного и черного, чуть-чуть соли. Мясо (лучше все-таки мякоть баранины) нарезать довольно крупными кусками - с полкулака, залить маринадом со всеми прибамбасами и хорошенько перемешать. Оставить часов на несколько (на ночь). Теперь насчет дров. У нас в наших южных краях шашлык готовится в основном на саксауле. Считается, что саксаул самые лучшие угли дает. Наверное, так оно и есть. Что в остальных краях используется - не знаю. Вроде яблоневые дрова еще хороши для этого дела. Нанизывать мясо на шампуры можно в абсолютно любой последовательности. Можно в начало и в середку по кусочку бараньего сала всунуть, чтобы мясо сухим не было. Можно помидорчик надеть. Тут однозначных рекомендаций нет. К готовому блюду я очень люблю лучок, порезанный кольцами и маринованный в уксусе, и картошку фри.
