Рыба для него желательна или донная жирная некостистая (налим, сом, канальный сом), или «благородная северная» нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных сортов рыбы.
Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см. , сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной 3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать своей любимой «рыбной» пряностью. Затем засыпать это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть вторым листом теста, тщательно загермитизировать края.
Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах.
Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным, желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1. 5 лука. Тесто - классическое дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в городе Норильске) тесто продавалось с небольшого хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило к данному пирогу.
