Менее качественные персики На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подливают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присыпают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.
