Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика На 1 кг ежевики 300 г сахара
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под текущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укрепляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды. Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылками была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в лежачем положении.
Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стерилизуют как сусло (по способу G или Н).
