Отлежавшая, хорошо вызревшая айва На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше, пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, которая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контролируют его качество.
